小麦为何更易霉变？

作者：点击：2305 发布时间：2022-12-05 14:35:39

小麦的结构与储藏特性

不同于其他储粮品种，小麦具有后熟期长、吸湿性强、容感染虫害等特性。刚收获的小麦具有生理后熟期，通常两个月左右，后熟期间小麦呼吸量大，代谢旺盛，极易发热出汗，影响储藏稳定性。
结构方面，小麦籽粒的皮层很薄，组织松软，且含有大量的亲水性物质，吸湿能力很强；此外，相较于稻谷，小麦籽粒无外壳保护，极易遭到虫害破坏。因此，小麦保管难度大，一旦保管失误，极易发生虫害、霉变。
小麦霉变的阶段

小麦霉变一般分为 3个阶段：初期变质阶段、生霉阶段、霉烂阶段。
霉变主要是由微生物引起的，霉菌是影响小麦品质的罪魁祸首。小麦霉变后，微生物能分泌大量的水解酶，将小麦中的碳水化合物和蛋白质水解，使小麦中的营养物质损失，干重下降。
微生物还能分泌脂肪酶，将脂肪水解为脂肪酸和甘油，甘油容易继续氧化，而脂肪酸积累致使脂肪酸值增高，从而降低小麦的储藏稳定性。
实验结果表明，霉变后的小麦容重、千粒重、发芽率、淀粉含量均会明显降低，这一系类的变化意味着小麦分加工品质、蒸煮品质均会进一步降低。
此外，实验结果表明，发霉的小麦及其制品会对人、畜健康产生一定的影响。人、畜食用了霉麦加工的制品后，轻者出现恶心、呕吐、胸闷、头晕等不适症状，重者会出现窒息，由于中毒后无特效药物治疗，中毒严重者会危及生命。
常规情况下，造成小麦粮堆发热霉变的原因主要有两类：一是入库时水分超标，此类情况造成的发热霉变范围也大，损失也大。二是仓房密闭性能差，湿气和水分侵入仓房，麦粒吸湿发热引起霉变，此类情况先在粮堆表面发生，然后逐渐扩散和渗透。应对第一种情况，应及时利用晴好天气倒仓晾晒，或就仓通风干燥，使其达到安全水分。对于第二种情况应加强仓房的密闭改造，提高储粮性能。此外，对于小麦储粮品种，平时也应及时做好水分和粮温的监测，及时发现隐患并采取应对措施。

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